品酒.建築Cross over之旅(1) – Ca’Marcanda的自然有機酒莊 (Winenow 2017年10月號伸延閱讀)

上期(2017年10月號)Winenow雜誌刊登了我的新文章—品酒‧建築跨界之旅,文章內容結合了介紹Ca’Marcanda酒莊的葡萄酒及酒莊的建築設計。

可惜內容豐富,但篇幅有限,在速食的年代,就不得不在內容上作出取捨,刪去了大部份的內容。

心想既然題材是跨界別的文章,為何不把它變為跨平台,跨媒體的文章,把刪去的內容post上Winenow網站的博客欄內。

 

建築師

Ca’Marcanda酒莊的建築師Giovanni Bo來自Piemonte的Asti,不並算國際上的名建築師,但卻是Angelo Gaja的好友。在90年代時幫助Angelo翻新Barbaresco的酒莊及Castello di Barbaresco,順利成章的成為Ca’Marcanda的建築師。可能因為在差不多同期進行,兩間酒莊的內部設計上也有不少相同的影子。Giovanni近期的作品有為 Asti 市政府復修翻新的 Museum of Palazzo Mazzetti ,這工程在2011年完工,重現了昔日巴羅克建築風格的瑰麗。

 

橄欖樹

Ca’Marcanda門前有移植來的百年橄欖樹,這看似是大工程,但我作為一位橄欖油品油師,可以告訴大家,這其實比想像中的容易,因為不論橄欖樹的樹齡,樹根最深也不過1.5米。

從橄欖園移植到酒莊的百年老橄欖樹。酒莊沒有生產橄欖油,當橄欖成熟時會免費給當地人採收,拿去生產橄欖油。

簷篷

Giovanni把廢棄的輸油管作為鋼柱的材料,集環保及低成木於一身。

不規則的青銅簷篷,以鋼柱及模仿樹枝型狀的鋼管支撐,算是酒莊建築上的特色。樹枝形狀的結構會吸引雀烏在上面築巢,酒莊要不時留意,驅趕雀烏。

 

藝術品

為點綴室內裝飾Giovanni在酒莊內不同空間放置了裝置藝術品,亦在日後被其他酒莊效仿方式。

在樓梯

在樓梯底

在走廊

Sergio Omede的Testum。不同的人會看到不同的景物,你又看到甚麼?

 

葡萄酒

酒莊生產1白3紅4款酒,除了在Winenow介紹過的Ca’Marcanda外還另外試了三支。

 

Vistamare Toscana IGT 2016

酒莊唯一的白酒,酒名解作海景,以60% Vermentino ,40% Viognier釀造。Vermentino在不銹鋼槽發酵,而Viognier則在木桶發酵,之後在同樣的器皿陳年6個月才混合。

檸檬的酒色,花香帶梨及麝香的怡人香氣,入口酸度清新,有檸檬,梨,杏,白胡椒,香草及礦物。是簡單怡人的夏日白酒。

 

Promis Toscana IGT 2015

酒名解作Promise,是Angelo對來到Bolgheria發展的一種承諾。55% Merlot,35% Syrah, 10% Sangiovese。葡萄分開發酵浸皮約15天,之後在木桶多陳一年才混合。

中等紅寶石帶紫的酒色,酒香有紫羅蘭花,煙草,紅果。入口酸度明亮,單寧多而幼細,中等的酒體,豐富的紅果如紅加侖子,紅車厘子,泥土,少量的甘草,收結中等多帶礦物及甘草。以果味為主,帶少許深度,是簡單的日常酒。In fact this wine can be aged and I won’t consider it simple.  It has considerate complexity which is evident.  In terms of price point, it is on the high side if it is regarded as a daily drink.  IMHO.

 

Magari Bolgheri DOC 2015

名字解作if only,是Angelo在Bolgheri發展的期望。葡萄成分在2013年起更改,現在是60% Cabernet Franc ,30% Cabernet Sauvignon ,10% Petit Verdot,完全放棄了Merlot。

中等紅寶石帶紫的酒色,香水般的紫羅蘭花,青椒,紅加侖子,雲呢拿,肉桂。在口中有重量感,單寧幼細而立體,更多了布冧及香料,黑莓葉的味道,收結悠長。芳香果味足,複雜平衡,結構紮實,木桶味整合,有陳年能力,也需要陳年來展示更多的複雜性。

酒標

採用Gaja的經典設計,以幾何,顏色對比,同文字設計成簡約的交叉圖案。

而這交叉圖案,其實內含Bolgheri的柏樹大道風景。

Ca’ Marcanda小檔案

地址: Località Santa Teresa 27, 57022 Castagneto Carducci

建築師: Giovanni Bo – 其他作品包括為Asti 市政府復修及翻新 Museum of Palazzo Mazzetti。

建築期: 1998-2002夏天

建築面積: 9472平方米

建築成本: 5,500,000歐元

雙城記Enrico Bartolini 香港篇

細心的會發現在上年年尾時,中環海陸通大廈外牆的招牌已由Mario Batali的Lupa換上了Spiga。

Spiga是意大利大廚Enrico Bartolini在意大利外的首間餐廳,話雖如此Enrico對香港並不陌生,他之前就是Sepa這以主打威尼斯 giro di ombre風格美食的餐廳的顧問。

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini大有來頭,是意大利最年輕的二星廚師,在意大利的三間餐廳皆能奪得星星,在口袋裡就共有四顆星。「Enrico特別善長於表現烹調技巧」,另一星星大廚Andrea Sarri之後對我說。

在Spiga開幕後4個月,Enrico又短暫的來到香港,並親自主理4道菜的Tasting menu。就決定去試試Enrico的菜式,順道看看自己一星期後的選擇是否正確。

 

Amuse Bouche

Amuse Bouche

外層是蕃茄皮,內裡是大黃等的蔬菜。

Cialda croccante con mandorle erbe e burrata/Crispy tacos of almonds, herbs and burrata cheese

Cialda croccante con mandorle erbe e burrata

Cialda Croccante con Mandorle Erbe e Burrata

Tacos有強烈的烤烘香,Burrata夠新鮮,蕃茄同甘桔的酸度中和Burrata,杏仁碎帶來更多的複雜性。

Ferrari Riserva Lunelli Blanc de Blancs 2005

Ferrari Riserva Lunelli Blanc de Blancs 2005

Ferrari Riserva Lunelli Blanc de Blancs 2005

Ferrari是我喜歡的一支氣酒。它來自意大利北部的Trento區,該酒區Trento DOC其實是意大利首個以香檳方法生產氣酒的酒區,只是近年被Franciacorta的光芒蓋過,但就代表價廉物美,是酒牌上值得留意的酒品。

氣酒的toasty 味道能帶出Tacos的烤烘香,酸度中和Burrata的膩,及帶出Burrata及Salad的新鮮,鮮果及乾果味和蕃茄呼應。

 

Tagliolini di pasta fresca al caviale Royal Italiano/House made Tagliolini pasta with royal Italian caviar

 Tagliolini di pasta fresca al caviale Royal Italiano

Tagliolini di Pasta Fresca al Caviale Royal Italiano

Tagliolini 配魚子,下面是海藻汁。加上松子,忌廉汁。Pasta蛋香,彈牙,魚子及海藻汁帶來海的味道,而松子增加了口感,味道層次分明。

 

Frescobaldi Gorgona Vermentino Ansonica 2014

Frescobaldi Gorgona Vermentino Ansonica 2014

Frescobaldi Gorgona Vermentino Ansonica 2014

Somm介紹時說葡萄來自Toscana一個叫Gorgona的小島,島上有一所監獄,囚犯只能見到外面的世界就只有這酒的葡萄田,令他們明白自由的可貴。Frescobaldi還和監獄合作,找來囚犯做幫工,教授他們務農的技巧,好讓他們有一技訪身,離開後可以改過自身,重新投入社會。

酒帶有金菊,桃的味道,礦物味帶來海風的感覺,酒體厚,令酒不會被意粉的忌廉汁比下去。

 

Risotto alla salvia, cacao e argento/Risotto with sage, cacao and silver

Risotto alla Salvia, Cacao e Argento

Risotto alla Salvia, Cacao e Argento

很好食的一味菜,但連續兩道primo piatti著實有點吃不消。

 

Vie di romans Flor di Uis Malvasia Blend 2013

Vie di romans Flor di Uis Malvasia Blend 2013

Vie di romans Flor di Uis Malvasia Blend 2013

 

來自Friuli的Vie id Romans,是區內的著名酒莊,但在香港的名氣就有所不及。這Super white有西柚,蜜糖,梨,香草及礦物的味道,酒體濃厚,酸度怡人。

 

Asparagi con tartufo nero e salsa allo Zibibbo/Asparagus with black truffle and Zibibbo sauce

Asparagi con Tartufo Nero e Salsa allo Zibibbo

Asparagi con Tartufo Nero e Salsa allo Zibibbo

波菜外皮,內有大粒既蘆筍

波菜外皮,內有大粒既蘆筍

黑松露蘆筍餃。波菜皮,內有大粒既蘆筍,配以Muscat汁。黑松露香氣撲鼻,蘆筍新鮮有咬口,Muscat汁帶出酸度。

 

Cascina Chicco Rocche di Castelletto Barolo 2012

Cascina Chicco Rocche di Castelletto Barolo 2012

Cascina Chicco Rocche di Castelletto Barolo 2012

這Barolo來自Monforte d’Alba,單寧結構厚重而不失果味,明顯是以Barolo來突出黑松露的香氣。

 

Cocktail di rape rosse/Red Beetroot cocktail

Cocktail di Rape Rosse

Cocktail di Rape Rosse

Mascarpone cream朱古力曲奇

Mascarpone cream朱古力曲奇

紅菜頭汁混入Espresso及liqueur的cocktail,新穎而特別。Mascarpone cream朱古力曲奇,曲奇鬆脆,mascarpone cream清甜,是平衡的組合,令人不其然食完一件又一件。

 

Veuve Clicquot Rose Brut NV

最後俸上的是Rose香檳,感覺奇怪,但想深一屠,其實是給食客們輕鬆的吹吹水。

 

食物非常的美味,價格也算在同類中便宜,雖然沒有採用很多的昂貴食材,但以新鮮的食材,配搭及技巧來提升層次。Somm的wine paring的技巧也高超,是我在香港試過同類中最有印象的一次。另外值得一提的是它的wine menu分類也特別,除一般傳統的分氣紅白甜,分地區外,更有特別的分類如Under Radar等的不同分類,所以同一支酒會多次出現在酒牌中,也方便客人選擇。

 

同行的友人也滿意當晚的晚餐,同意值得再次光臨,試它的其他菜式。

 

之後Enrico Bartolini出來和客人打招呼,我稱讚他的每道菜也令人印象難忘。也說出了我今次的主要目的,問他說「你何時回米蘭? 」

他說「我星期四就會回到米蘭。」

「真好! 我其實在你米蘭的餐廳訂了這星期五的檯」。

「真的嗎? 」他驚訝的問。「一星期兩次不會太多嗎? 」

「這樣美味的食物就不會! 」,「在米蘭的tasting menu也是吃這些菜式的嗎? 」我再問。

「不同的,這裡的menu和米蘭的不同,在a la carte menu中就只有Beetroot Risotto和米蘭的一樣,不過就算一樣,但Beetroot的來源不相同,味道也會有所不同。」他回答。

「你是否經常來香港的? 你12月時就來過一次」

「我在亞洲才剛起步,欠缺知名度,所以要多來香港。我暫定今年10月再次來香港。」

「Vediamo la prossima volta a venerdì」我就和他說再見。

「Ciao!」

「Ciao!」

續待…..

Giuseppe Mascarello Monprivato Vertical Tasting

提起Mascarello大家會想起Bartolo Mascarello,但其實有另一叫Mascarello的酒莊Giuseppe Mascarello同樣生產出色的Barolo,特別是它的單一田Barolo – Monprivato。

最近Mascarello酒莊莊主的女兒Elena第一次來到亞洲來到香港舉行了一次Monprivato Vertical Tasting 的wine dinner。

Wine dinner的地點在富臨,餐單由人稱劉校長-劉致新設計,試飲的Monprivato有一共4個年份共5支,其中一支是Riserva ‘Ca di Morissio’,再加一支Prosecco及Timorasso白酒,正是好酒好菜,

Guiseppe e Figlio Mascarello Wine Dinner

Guiseppe e Figlio Mascarello Wine Dinner

開席前先來一杯Prosecco。

Andreola Prosecco di Valdobbiandene Superiore 26esimo DOCG

Andreola Prosecco di Valdobbiandene Superiore 26esimo DOCG

Wine dinner由Elena介紹她的酒莊及Monprivato葡萄田開始。

Elena Mascarello

Elena Mascarello

Monprivato位於Castiglione Falletto,面向西南,有280米高,以Serravallian 泥土為主,釀造的酒會較有結構,而不失溫柔。他父親在1970年時把這塊田的葡萄釀造單一田的 Barolo。

 

蝦膏燒腩排

蝦膏燒腩排

蝦膏燒腩排

乾身,不油膩,蝦膏味不太搶,肉味濃。

Vigneti Massa, Colli Tortonesi Timorasso ‘Sterpi’ 2011

Vigneti Massa Colli Tortonesi Timorasso 'Sterpi' 2011

Vigneti Massa Colli Tortonesi Timorasso ‘Sterpi’ 2011

Timorasso在香港較少人認識,其實是來Piemonte的南面的原生白葡萄,以礦物和香料味最為出眾。在phylloxera後Timorasso因經濟效益差開始沒有人種, 但Massa一家把它保留下來。Walter Massa在90年代時決定把它重新帶上葡萄酒的舞台。

這支是單一葡萄田的Timorasso,Strepi正是葡萄田的名稱。

Vigneti Massa Colli Tortonesi Timorasso 'Sterpi' 2011

Vigneti Massa Colli Tortonesi Timorasso ‘Sterpi’ 2011

淺檸檬帶微微奶白的酒色。

香氣不算名顯,較為封閉害羞以礦物香為主。

入口酸度清新,酒體豐厚,香料如薑,糖制的果,桃,梨,收結悠長帶薑,香料的辛辣味。

有典型的Timorasso礦物辛辣味道,複雜性足夠,是Strepi田的特色,但果味花香不足只能怪罪於酒杯及酒的處理。

 

之後由MW Michael Piaji介紹他和Timorasso的故事。

MW Michael Piaji在介紹Timorasso

MW Michael Piaji在介紹Timorasso

 

豉油皇中蝦

豉油皇中蝦

豉油皇中蝦

豉油味不搶,海蝦夠彈牙,配Barolo也不覺腥。

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2004

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2004

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2004

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2004

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2004

淡明亮紅寶石帶紅磚的酒色

酒香害羞前端帶甜美玫瑰花,糖制的果,皮革,成熟的車厘子,末端有焦油,甘草

酸度清爽,酒體豐滿,味道濃郁,高單寧而幼細,酒精度平衡,車厘子,焦油,礦物薄荷,收結長帶有車厘子及梅的味道。

2004依然年青,複雜性高,單寧帶來結構,女性優雅。留了酒放在杯中至晚宴完結,酒變得更開放,結構更明顯。

 

珍菌燒釀雞翼

珍菌燒釀雞翼

珍菌燒釀雞翼

雜菌釀入雞翼,脹卜卜的,咬入菌味濃郁,雜菌的質感很爽,雞翼味也濃。

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2001

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2001

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2001

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2001

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 2001

淺紅寶石酒色,色澤比2004的深

同樣害羞的酒香,有墨水,玫瑰,但香氣來得濃郁集中,再來的是布林,車厘子至末梢的是甘草,薄荷

酒體更豐滿,味道更濃郁,單寧柔軟而實在,口感柔滑,糖制的果,甜美的布林,成熟的車厘子,餘韻長由礦物延伸下去

香氣複雜,誘人的甜果,較為開放,更有結構,味道更覺整合,比04的啱飲,繼續陳年也可以。

 

富臨羅漢齋

富臨羅漢齋

富臨羅漢齋

有別於一般的蠔油醬汁,以齋菜材料的原味襯托起整道菜。

 

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1997

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1997

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1997

色澤深啞的紅磚色

香味濃烈有煮過的味道,拖妃糖,焦糖,朱古力,甚至動物。似乎有氧化的味道。

MW也說是氧化了,因為酒莊曾經在那些年嘗試新派的方法釀酒,但掌握不好,效果也不佳而放棄。

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1997

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1997

阿一鮑魚扣花菰

阿一鮑魚扣花菰

阿一鮑魚扣花菰

第一次食阿一鮑魚,沒有失望,只是鮑魚太細隻了,花菰很厚身很好味。

 

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1995 MG

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1995 MG

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1995 MG

淺紅寶石帶酒色紅磚,色澤比2001的更深

酒香開放前段花香處處,更有茶香,紫花,輕微的焦糖感覺,乾果如車厘子和梅,也有鮮梅,輕輕的甘草,初時有野味的味道,後期轉為糖制的果。

酒體豐滿,味道強烈,單寧重而幼細滑溜,香料的辛辣,香草,茶,礦物,果味在慢慢的褪色,餘韻長帶礦物,茶,焦油

是當晚最富有表現的一支Barolo,整合,平衡,結構緊密而帶女性的溫柔,處於她人生的最高點。

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1995 MG

Guiseppe Mascarello Barolo Monprivato 1995 MG

 

碲香枝竹羊腩

碲香枝竹羊腩

碲香枝竹羊腩

有兩件羊腩,其中一件好tender,令一件就一般,印象並不太深,反而筍夠新鮮爽口

Guiseppe Mascarello Barolo ‘Ca di Morissio’ 2004

Guiseppe Mascarello Barolo 'Ca di Morissio' 2004

Guiseppe Mascarello Barolo ‘Ca di Morissio’ 2004

‘Ca di Morissio’是Monprivato Riserva版,只有優秀年份才生產,採用的葡萄來自Monprivato田內其中一段,當中最老葡萄樹。除老樹外,特別之處是這些葡萄樹是Michet clone,而田內其他葡萄的是Lampia clone。Michet clone被譽為最佳的Nebbiolo clone,但在Alba很多Michet clone的葡萄樹受到病毒感染而產量低,及被改種其他clone。這些Michet樹以massale selection的方式在過去100年重種過幾次,已完全適應Monprivato的環境。

Guiseppe Mascarello Barolo 'Ca di Morissio' 2004 以Burgundy杯飲用

Guiseppe Mascarello Barolo ‘Ca di Morissio’ 2004 以Burgundy杯飲用

淺明亮紅寶石的酒色

中等的酒香,以誘惑的花香為主,玫瑰,紫羅蘭

豐滿的酒體,酒味濃厚,單寧高而有咬感,玫瑰,多汁的車厘子及士多卑梨,礦物,辛辣的香料,甘草,收結長以礦物感為主

年青,味道複雜,結構堅實而優雅,深度迷人,有更佳的濃度,比2004的Monprivato更勝一籌。

 

臘味糯米飯

臘味糯米飯

臘味糯米飯

糯米飯味道普通,只可以讚的是乾身不油。

蘿蔔糕。年糕

蘿蔔糕。年糕

蘿蔔糕。年糕

送來試食的,蘿蔔糕比年糕好味

黃金煎堆

黃金煎堆

黃金煎堆

芝麻味重,很脆身,如校長說必食,因為現今很少人這樣做了。

 

難能可貴的一個Monprivato vertical tasting,因為價錢貴,而且Giuseppe Mascarello在香港不算太出名,平日很難有酒友會安排。

但當晚對酒的處理上其實可以做得更好,因為Timorasso和Barolo應該用Burgundy杯較好,但卻使用了Bordeaux杯,這也沒有辨法,餐廳沒有太多的Burgundy杯。另外除1995年外全部差不多即開即飲,令酒不好發揮。而1995的確是全晚最適飲的一支,第二是2001,但不要忘記95是Magnum,加上decant了,一般容量的葡萄酒表現未必如這樣。2004的兩支始終算是新,需要更多的陳年時間才可發揮它的價值。無論如何也是難得的經驗。

Monprivato Vertical Tasting

Monprivato Vertical Tasting

咖啡手信處理

11月時跟老師去了台灣觀摩當地的精品咖啡,每到一間咖啡店買一兩包咖啡豆回港作手信或自用已成為指定動作。

回程前一天老師提醒團友們記緊要用膠紙把咖啡袋的排氣口封著,否則飛機飛行時的低氣壓會影響咖啡的味道。以我中學的物理常識可以了解,低氣壓把咖啡豆內的CO2連同香氣味道抽走,封了排氣口或多或少可以減低影響。

問題是影響有多大? 我的老無病又發作了; 是否可以分辨得到又是另一個問題。

剛好同行的朋友也在同一間咖啡店買了和我同一樣的咖啡豆,就建議不如我們做一個實驗,驗證當中的分別。朋友的咖啡豆以膠紙封口寄倉,而我的不封口手提上機。

回港後等待啡友們有時間就相約作一測試。

同一包咖啡,同一時開封,但不同的運輸處理

同一包咖啡,同一時開封,但不同的運輸處理

兩包咖啡同時間開封,以cupping盲品(除我以外)的方式進行,朋友當中有業界的,有考取SCAE及Q Grader的專業人仕,也有咖啡同好者,部份人甚至不知測試的目的。

以盲品cupping的方式進行。左邊的沒有封口。

以盲品cupping的方式進行。左邊的沒有封口。

結果是所有人一致的認為有封口的不論是香氣,味道,複雜性,濃度,酸度也比沒有封口的優勝。

右邊有封口的大比數獲勝

右邊有封口的大比數獲勝

所以日後買咖啡回港緊記要把排氣口封閉。

Sicily的Catarratto

Sicily西西里是意大利的最大的外島,位於長靴意大利的腳尖位對出,就有點似長靴在踢足球。

西西里除黑手黨外,葡萄酒的產量之多同樣惡名昭彰。它曾經是意大利生產最多葡萄酒的地區,是劣質葡萄酒的代名詞,是wine lake(歐盟對售不出的葡萄酒的處理方法)主要供應地區之一。不過自2000年起情況已有所改變,全因為多了很多外來投資,帶來了金錢和技術,加上特別的風土,獨有的葡萄品種和老樹葡萄令西西里酒成為市場的新焦點。 Continue reading

Penfolds Grange 1990/1997

有兩個月沒有與J大一齊飲酒了,他在12月時又再吹雞,不過今次飲的並不是他至愛的Bordeaux,而是新世界澳洲的Penfolds。作為舊世界酒的愛好者,其實我也有飲新世界的酒,只不過沒有寫關於新世界的,不如也就寫一下吧。

今次飲的Penfolds分別有 389,707,RWT及Grange,而當中的Grange可算是澳洲的酒王,是現代澳洲酒之父。 Continue reading

Guido Porro Barolo Lazzairasco 2008

Guido Porro酒莊是位於Barolo區Serralunga d’Alba,早在上世紀初已成立,昔日以賣葡萄為生,在1978年才以自己的名字入瓶。傳統風格,只種植三款Piemonte葡萄 Barbera,Dolcetto及Nebbiolo,共擁有8公頃土地,是年生產30,000瓶酒的小酒莊。 Continue reading