酒的處理實驗 – 4種方法的比較

之前提到Decanter雜誌做了一連幾期關於使用Decanter處理酒的實驗報導。不過實驗並不包括不同處理方法與飲用時間的關係,而且也不是以盲品進行,也沒有比較不同時間的優劣。當時心想既然雜誌的方向正確為何不多行一步呢? 也萌生了有機會時自己也進一次同類的Tasting實驗,但想深一層這其實並不是簡單任務。

首先要有一大班人參與才可進行,參加者的Tasting能力要有一定的水準,但又要涵蓋一些Tasting能力如常人的才會有代表性。同一支酒以不同的方法處理,即代表大家要在同一場合飲用同一支酒很多很多次,對酒友們來說可能會太悶,大家又會否願意為了我的好奇心埋單,如果在飯局中同時進行,則很大機會有酒會飲剩而浪費。

終於機會來了,有一次合適的飯局,在飯局前和其中一位朋友提起我的構思,得去了朋友的支持就決定去馬。除了這位朋友外,飯局前沒有人知道我會進行這次實驗。

在飯局中會有一支新年份的Barolo – Marchesi di Barolo – Barolo 2008,就多買了三支來籌備這次實驗。選擇這Barolo作為樣本的原因很簡單,飯局中的酒只有這支酒是在香港購入的,價錢也”相對”便宜,加上”一般”來說新年份的Barolo比較硬淨,不同的事前處理方法應該會帶來很大的分別。

最後採用了4 種一般人經常使用的處理方式。

方法1. 在飯局開始前12小時開瓶,之後把酒倒出至lower shoulder位置,再把酒塞塞回;

我當時開瓶後落杯的tasting note是

帶紫羅蘭的花香芳香撲鼻,隨之而來的是很熟的黑布林,車厘子,再輔以甘草,少許的泥土味。

入口酸度怡人,單寧成熟重身而幼細,浸透陣陣酒精帶來的焯熱感覺,酒體有重量,濃郁的熟車厘子,丁香,肉桂,黑胡椒,被絲絲香甜的雲厘那包圍著,後段出現礦物及水果糖的味道,餘韻一般縈繞著薄荷(menthol)及玫瑰的味道。

果很熟,充分反映了2008年天氣熱的特性。單寧雖然重但成熟,而且有甜果將其壓下去,複雜度足,結構也能支撐,只是收結較短。感覺酒很新派,就知道問題來了。

 

方法2. 在飯局開始前1小時開瓶並將酒倒入decanter內,先decant 1小時,開始比較後酒依然保留在decanter內;

方法3. 在飯局開始前15分鐘將1/3瓶酒倒入decanter內,搖晃decanter至香氣湧出,再倒回瓶內;

方法4. 在飯局開始前才開瓶,不作特別處理。

 

把酒處理好後,除去cap foil seal,在朋友不在場的情況下,除了decanter內的一支外,用錫紙將酒包裹及掉亂次序,再交由朋友隨意的套上盲品袋。decanter內的稱為樣品四號,只有這支酒並沒有以盲品的形式進行品評。

測試打算分四次進行,約每隔45分鐘至1小時一次,而每人只需為每一flight由最佳至差排上次序,平分也可以。如能記錄評語當然就更佳,最後選出自己認為最好的樣品。

當人齊後就宣佈我這偉大的構思,說出測試的方法等等,派發預先準備的表格及筆,開始tasting和飯局了。

 

其實每支酒在每個flight的分別都很少,要細心的留意才分別得到不同。

我個人的簡單筆記如下

Flight 1 (6:30)

次序: 3, 1, 2, 4

樣品2 – 香氣較封閉而口感較淡,

樣品3 – 有較多的花香,味道也較開放,感覺複雜度最佳

樣品4 – 口感較厚

 

Flight 2

次序: 3, 1/ 2, 4

樣品1 – 集中度高,味道深厚

樣品2 – 香氣有改善,但依然及不上樣品1,次序和1一樣

樣品3 –口感較濃厚

樣品4 – 味道淡了

 

Flight 3 (8:45)

次序: 3, 2, 1, 4

樣品2 – 有很大的改善,味道比樣品1的強

樣品3 – 依然力度最強

樣品4 – 開始出咖啡味了

 

結果

3 個flights完成後,統計了各位朋友三個flight整體上最佳的選擇,結果有是兩位選樣品1為整體上最好,4位認為樣品3較佳,而兩位比較喜歡樣品4,樣品2則沒有人選,但大家也同意的是樣品2在期間變化最大變得越來越好。

到開估的時候,結果有點出人意表,至小我自己有這種感覺。

樣品1 –方法 1(在飯局開始前12小時開瓶)

樣品2 –方法3(在飯局開始前15分鐘將1/3酒倒入decanter內,搖晃decanter至香氣湧出,再倒回瓶內)

樣品3 –方法4 (即開即飲- 在開始前才開瓶,不作特別處理)

樣品4 –方法2(在飯局開始前1小時開瓶並將酒倒入decanter內)

即是最多人喜歡的是即開即飲。

 

結論?

開估時突然記起很久之前在網上的確看過有人提到最好的處理方法其實是即開即飲,

而這今次的結果和這網上的說法也吻合。

當中有一位在場的朋友說這實驗的結論只是在今天對這款酒有效,對其他年其他年份,甚至在未來的時間對這相同的款酒來說也沒有代表性。

想深一層,當晚的實驗結果的確並沒有結論只有得著,帶來了一個反思的機會。有得必有一失,長時間的decant,提早的開瓶,可能會帶出香氣,但同一時間卻損失了freshness,intensity及complexity,只不過大部份人從來沒有同一時間的比較使用不同處理方法的酒,加上placebo effect才會產生主觀的感覺,認為提早開瓶會令酒更開放,但忘記或不知道當中會失去了某種原素。

之後在Vinoexpo時飲到了代理商的兩支新年份的Arnaldo Caprai Sagrantino di Montefalco,也証明了”有得必有一失”的想法正確。當時其中一支在早上開瓶,只剩下少許在樽內,第二支卻在5分鐘前開瓶。早上開瓶的一支感覺單寧較柔和,而新開的一支明顯感覺到她的單寧存在感,但更強烈的果味,潤滑了口腔,引致單寧變的更柔順,加上了濃厚果味感覺更加恰人。

當我們在追求最佳或最適當的處理方法時,我們忘記了一個最根本的問題,”人各有好尚,蘭茞蓀蕙之芳,眾人所好,而海畔有逐臭之夫”,每人的口味喜好並不盡相同。正因為如此實驗結果並不是壓倒性的,不同的方法也會有人喜歡有人會欣賞。

後記

的確世事就是如此,講的就無敵,做的就無力。在過程中遇到很多問題,首先檯面比較細已經帶來少少不便。並不是每人都有4隻杯,沒有4隻杯的要不斷重複的試不同的酒來比較,到最後酒並不足夠試第四次,只能試上三巡。而採用的酒款比較新派,並沒有當初想像的硬淨,不能太特顯不同方法帶來的方別。別以為很容易分辨不同樣本的差別,事實上是非常困難的一件事,當中存在的分別很細微。不過對我來說卻是好事,因為能為我下一個準備的特別實驗預先帶來心理準備。

酒的處理從來都時爭議性的問題,我也明白我的實驗有很多不足之處,有機會會惹來有很多批評。我歡迎與其他人交流,不過卻希望是基建於科學化及實質的經驗上,而避免流於感性的爭論。無論如何有機會的話,我打算多辨幾場這樣的有趣比較實驗。

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