雙城記Enrico Bartolini 香港篇

細心的會發現在上年年尾時,中環海陸通大廈外牆的招牌已由Mario Batali的Lupa換上了Spiga。

Spiga是意大利大廚Enrico Bartolini在意大利外的首間餐廳,話雖如此Enrico對香港並不陌生,他之前就是Sepa這以主打威尼斯 giro di ombre風格美食的餐廳的顧問。

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini大有來頭,是意大利最年輕的二星廚師,在意大利的三間餐廳皆能奪得星星,在口袋裡就共有四顆星。「Enrico特別善長於表現烹調技巧」,另一星星大廚Andrea Sarri之後對我說。

在Spiga開幕後4個月,Enrico又短暫的來到香港,並親自主理4道菜的Tasting menu。就決定去試試Enrico的菜式,順道看看自己一星期後的選擇是否正確。

 

Amuse Bouche

Amuse Bouche

外層是蕃茄皮,內裡是大黃等的蔬菜。

Cialda croccante con mandorle erbe e burrata/Crispy tacos of almonds, herbs and burrata cheese

Cialda croccante con mandorle erbe e burrata

Cialda Croccante con Mandorle Erbe e Burrata

Tacos有強烈的烤烘香,Burrata夠新鮮,蕃茄同甘桔的酸度中和Burrata,杏仁碎帶來更多的複雜性。

Ferrari Riserva Lunelli Blanc de Blancs 2005

Ferrari Riserva Lunelli Blanc de Blancs 2005

Ferrari Riserva Lunelli Blanc de Blancs 2005

Ferrari是我喜歡的一支氣酒。它來自意大利北部的Trento區,該酒區Trento DOC其實是意大利首個以香檳方法生產氣酒的酒區,只是近年被Franciacorta的光芒蓋過,但就代表價廉物美,是酒牌上值得留意的酒品。

氣酒的toasty 味道能帶出Tacos的烤烘香,酸度中和Burrata的膩,及帶出Burrata及Salad的新鮮,鮮果及乾果味和蕃茄呼應。

 

Tagliolini di pasta fresca al caviale Royal Italiano/House made Tagliolini pasta with royal Italian caviar

 Tagliolini di pasta fresca al caviale Royal Italiano

Tagliolini di Pasta Fresca al Caviale Royal Italiano

Tagliolini 配魚子,下面是海藻汁。加上松子,忌廉汁。Pasta蛋香,彈牙,魚子及海藻汁帶來海的味道,而松子增加了口感,味道層次分明。

 

Frescobaldi Gorgona Vermentino Ansonica 2014

Frescobaldi Gorgona Vermentino Ansonica 2014

Frescobaldi Gorgona Vermentino Ansonica 2014

Somm介紹時說葡萄來自Toscana一個叫Gorgona的小島,島上有一所監獄,囚犯只能見到外面的世界就只有這酒的葡萄田,令他們明白自由的可貴。Frescobaldi還和監獄合作,找來囚犯做幫工,教授他們務農的技巧,好讓他們有一技訪身,離開後可以改過自身,重新投入社會。

酒帶有金菊,桃的味道,礦物味帶來海風的感覺,酒體厚,令酒不會被意粉的忌廉汁比下去。

 

Risotto alla salvia, cacao e argento/Risotto with sage, cacao and silver

Risotto alla Salvia, Cacao e Argento

Risotto alla Salvia, Cacao e Argento

很好食的一味菜,但連續兩道primo piatti著實有點吃不消。

 

Vie di romans Flor di Uis Malvasia Blend 2013

Vie di romans Flor di Uis Malvasia Blend 2013

Vie di romans Flor di Uis Malvasia Blend 2013

 

來自Friuli的Vie id Romans,是區內的著名酒莊,但在香港的名氣就有所不及。這Super white有西柚,蜜糖,梨,香草及礦物的味道,酒體濃厚,酸度怡人。

 

Asparagi con tartufo nero e salsa allo Zibibbo/Asparagus with black truffle and Zibibbo sauce

Asparagi con Tartufo Nero e Salsa allo Zibibbo

Asparagi con Tartufo Nero e Salsa allo Zibibbo

波菜外皮,內有大粒既蘆筍

波菜外皮,內有大粒既蘆筍

黑松露蘆筍餃。波菜皮,內有大粒既蘆筍,配以Muscat汁。黑松露香氣撲鼻,蘆筍新鮮有咬口,Muscat汁帶出酸度。

 

Cascina Chicco Rocche di Castelletto Barolo 2012

Cascina Chicco Rocche di Castelletto Barolo 2012

Cascina Chicco Rocche di Castelletto Barolo 2012

這Barolo來自Monforte d’Alba,單寧結構厚重而不失果味,明顯是以Barolo來突出黑松露的香氣。

 

Cocktail di rape rosse/Red Beetroot cocktail

Cocktail di Rape Rosse

Cocktail di Rape Rosse

Mascarpone cream朱古力曲奇

Mascarpone cream朱古力曲奇

紅菜頭汁混入Espresso及liqueur的cocktail,新穎而特別。Mascarpone cream朱古力曲奇,曲奇鬆脆,mascarpone cream清甜,是平衡的組合,令人不其然食完一件又一件。

 

Veuve Clicquot Rose Brut NV

最後俸上的是Rose香檳,感覺奇怪,但想深一屠,其實是給食客們輕鬆的吹吹水。

 

食物非常的美味,價格也算在同類中便宜,雖然沒有採用很多的昂貴食材,但以新鮮的食材,配搭及技巧來提升層次。Somm的wine paring的技巧也高超,是我在香港試過同類中最有印象的一次。另外值得一提的是它的wine menu分類也特別,除一般傳統的分氣紅白甜,分地區外,更有特別的分類如Under Radar等的不同分類,所以同一支酒會多次出現在酒牌中,也方便客人選擇。

 

同行的友人也滿意當晚的晚餐,同意值得再次光臨,試它的其他菜式。

 

之後Enrico Bartolini出來和客人打招呼,我稱讚他的每道菜也令人印象難忘。也說出了我今次的主要目的,問他說「你何時回米蘭? 」

他說「我星期四就會回到米蘭。」

「真好! 我其實在你米蘭的餐廳訂了這星期五的檯」。

「真的嗎? 」他驚訝的問。「一星期兩次不會太多嗎? 」

「這樣美味的食物就不會! 」,「在米蘭的tasting menu也是吃這些菜式的嗎? 」我再問。

「不同的,這裡的menu和米蘭的不同,在a la carte menu中就只有Beetroot Risotto和米蘭的一樣,不過就算一樣,但Beetroot的來源不相同,味道也會有所不同。」他回答。

「你是否經常來香港的? 你12月時就來過一次」

「我在亞洲才剛起步,欠缺知名度,所以要多來香港。我暫定今年10月再次來香港。」

「Vediamo la prossima volta a venerdì」我就和他說再見。

「Ciao!」

「Ciao!」

續待…..

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