之前有提過處理酒的方法有很多種,但孰優孰劣及亙相比較的資料較為貧乏。
英國的Decanter雜誌在2013年11月號開始就破天荒的一連3期做了多次關於decant過瓶效用的不同測試。
她劈頭的第一句就說 “A magazine called Decanter would, you might expect, covered the subject of decanting in some detail. Yet we don’t , do we?”,也証明了我的說法。
所以之後Decanter 找來了Gerard Basset MW MS OBE 聯同其他專家負責了一連串的測試。測試主要比較酒decant過瓶及原瓶抖氣後閒置抖氣不同時間對酒的影響及效用。測試的酒種類以大眾認為decant抖氣會對酒有幫助的及酒通常有酒渣需要decant的為主。而測試樣本包含了酒的不同時期-年青的、開始成熟到達適飲期的及己經成熟的酒。
測試將每支酒decant過瓶及原瓶抖氣(但不把酒塞塞回)處理,處理的時間以即開即飲,閒置一小時,兩小時和四小時,一共八個樣本進行比較。但測試並不是以朦瓶的方式進行,也不是要測試樣本經處理之後的變化,就只是測試試酒時的一剎那。而且文章主要是報告測試的結果,對引致結果的技術性原因並沒有觸及。
11月號第一次測試的是新舊世界的Cabernet Sauvignon ,測試的樣本為
- Chateau Lynch Bages 2006, 2000, 1996
- Shafer, hillside Select Cabernet Sauvignon 2006, 2000, 1996
負責測試的是Gerard Basset MW MS OBE, Stephen Brook 及 Steven Spurrier
12月號測試Vintage Port ,測試的樣本為
- Quinta Vale Dona Maria 2011
- Taylor’s 1997
- Graham’s 1980
負責測試的是Gerard Basset MW MS OBE, Richard Mayson, Mel Jones MW
1月號測試舊世界的Syrah和新世界的Shiraz ,測試的樣本為
- M Chapoutier, Monier de la Sizeranne, Hermitage 2010, 2007, 2001
- Henschke, Keyneton Estate Euphonium, Barossa 2010, 2006, 2002
負責測試的是Gerard Basset MW MS OBE, Stephen Brook 及Matt Wilkin MS
結論
雖然三期的測試者的意見都有少許不同,但可歸納以下的重點給讀者參考
有抖氣的比不抖氣的為佳;
decant一小時以上相對較好,太長時間的decant沒有好處;
decant年青的酒,不相等於可以加快其熟成;
封閉的酒decant後會比較開放;
但有得必有失;
- 豐滿的酒長時間的decant可以減少肥大感,但相對上原瓶抖氣的卻可保留更多的新鮮感。
- decant的會帶出香氣,但卻會損失了果味
不同葡萄也有不同的處理方式;
Cabernet Sauvignon
- 對抖氣時間效用的一致性不及Syrah和Shiraz
- decant過瓶及原瓶抖氣有明顯的分別,但喜歡與否是另一回事
Port
- 除年青的Port外,一定要decant只因為酒渣的關係
- Decant 能帶出香氣,從而增加味道
Syrah和Shiraz
- 可以抵受長時間的抖氣
- decant過瓶及原瓶抖氣的沒有明顯的分別
- 弱年的Rhone Syrahs不宜decant
- 強勁的澳洲Shiraz decant與否隨個人喜好