Friuli的Orange Wine (1/3)

大家都知道葡萄酒通常以顏色作為分類可分為白、粉紅及紅,但近年興起一個新的顏色類別叫橙酒Orange Wine。錯了! 橙酒正確上算是舊有的類別。

橙酒並非顧名思義的用橙來做酒,它同樣以白葡萄來釀造,算是白酒的一種,只是通常酒色較深近乎橙色,這全因為浸皮的時間比一般的造白酒時間較長,在這過程中單寧及葡萄皮的色素會被抽取出來。但橙酒也並不一定需要是橙色的,它可以只是比一般白酒深色。而酒色主要決定於使用葡萄的類別(如Pinot Gris一類會較為偏紅),浸皮時間的長短和做酒的方法。

至於橙酒的來源,我們需要將時間推前4000年以前,回到混沌的年代,當時的造酒技術非常粗糙,並不會如現今先把葡萄破皮,榨汁,再分隔汁液和葡萄皮才發酵,只會簡單的連皮一起在器皿內發酵。而且當時的工藝並沒有木桶,也沒有水泥,更加不可能有不銹鋼發酵槽,盛載葡萄發酵及儲存的器皿就只有陶罐amphorae,葡萄酒儲存於陶罐內也易氧化,可以想像到當時生產出來的酒水準參差。所以當科技進步後,這種造酒的方法也漸漸的被淘汰,所以才說是舊有的類別。不過如今在中歐地區如格魯吉亞Georgia,斯洛文尼亞Slovenia等地還有人保留這種造酒的方法,不過只屬少數。

依照同一個精準計算的模式去造酒,質素當然穩定,但只會生產出一式一樣的佳釀,自然會缺乏個性。當踏入21世紀的時候,一班對造酒有要求的釀酒師紛紛醒覺,發現了她們向來生產的酒品質雖佳,卻缺少了靈魂和市場上其他的酒如出一徹。他們四出的搜尋新的方法和路向,最後他們參考了這種最原始的造酒方法,加以現代的方式演譯,造出不一樣的酒品,而牽起了一股橙酒風潮。

這股風潮早吹遍全球,由格魯吉亞到意大利,南非,智利及新西籣皆有生產,而意大利則以Friuli較為盛行。其實原因很簡單,Friuli以生產白酒最為聞名,當地有很多有高超技巧的釀酒藝術家,他們在80至90年代時見證了使用科技改變釀酒的洗禮-如溫度控制的不銹鋼發酵槽、cultured yeasts等等,加上地理上Friuli與斯洛文尼亞接壤,也比其他地區有較早接觸到當地橙酒的優勢,從而令Friuli成為意大利橙酒的搖籃。在Friuli以釀造橙酒而聞名的釀酒師就有Josko GravnerFranco TerpinStanko RadikonPaolo Vodopivec等等。

現代橙酒通常有幾個特式,除長時間的浸皮外,還會在陶罐發酵和熟成,organic或biodynamic,以人手收割葡萄,使用最少甚至不用sulfur dioxide,不作filter及不fining,總之人工的干預以越少越好,所以橙酒也常被列入natural wine的陣營。雖說天然看似簡單,但當中釀酒的技術其實不好掌握,要有較佳的釀酒技術和經驗的釀酒師才有能力生產出優質的橙酒。

長時間的浸皮除令橙酒的顏色更深,更會增加了酒體,單寧和複雜性,所以橙酒通常會帶點樸實的感覺。如在陶罐發酵和熟成的會有更多的氧化味道。不作filter及不fining的酒色較為混濁。所以橙酒和平常飲用開的酒感覺會絕對不用,要先放棄固有的觀念,以開明的心來看待橙酒,否則只會無從理解她。

你又會有興趣一試橙酒嗎?

 

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